大根は日持ちする野菜ですが、長期間保存しておくとカビが発生してしまうことがあります。 カビが生えた大根は食べてはいけません。 特定の状況では、病気やその他の症状が原因で食物を摂取する可能性があるため、カビと他の異常を区別する方法を理解することが非常に重要です。 そこで、大根 カビが生えた大根の見分け方と正しい保存方法を解説します。
大根に生えるカビの種類
大根は水分を多く含む野菜なので、高温多湿な環境に置いておくとカビが発生する可能性があります。
黒カビ
大根の皮に黒い斑点があったり、大根を切った断面や黒炭が濃縮されたような部分があれば、黒カビが発生している可能性が高いです。
クラドスポリウム属に属する病気である黒カビには、170 種類以上あると言われています。
それらのうち、クラドスポリウム クラドスポリオイデスおよびクラドスポリウム スファエロスペルマムは、最も典型的な黒カビである。 それらは空中に浮遊しており、適切な繁殖場所を見つけると即座に繁殖します。
エアコンや浴室のサッシなど、食べ物以外の場所にも多く生息しており、湿気の多い環境を好みます。
白カビ
大根の皮や切り口に白い粉がふわふわ付いている場合は、白カビが生えています。
食品に発生する最も一般的なカビは白カビです。 通常は黒カビと同じように空気中に浮遊しており、繁殖場所を見つけると増殖します。
大根はもともと内側も外側も白いので気づきにくいです。 しばらく使っている大根を購入した場合は、必ずチェックしてください。
大根の中身が黒くなる原因はカビ以外に何があるのでしょうか？
大根の黒い汚れ
大根のスライス部分の周囲が黒く変色している場合は、「大根の黒点病」の存在を示している可能性があります。
ラディッシュ・バーティシリウム・ブラック・スポットとして知られる症状は、維管束が黒くなり、黒いスポットが中心を囲み、皮膚に近いリング状に配置されます。
大根のバーティシリウム黒斑病は、主に摂氏20度から25度の寒い季節に植えられた大根で発生する病気です。 糸状菌Verticillium dahliaeによる土壌汚染が原因です。
この病気は栽培中に蔓延しますが、表面に異常が現れないため、株を切った後に初めて発見されることが多いです。
結晶現象
生理現象である石英現象により、切り口が透明から黒紫色になる場合があります。
大根が栽培中に雨で非常に濡れ、その後の温度変化が起こると結晶現象が起こります。
結晶現象が起きた大根がスーパーの棚に並ぶこともありますが、それは切ってみないと分かりません。
また、製品を頻繁に冷蔵して室温で保管した場合や、酷暑の夏に長期間室温で放置した場合など、製品の保管中にも発生する可能性があります。
大根の青変色
大根の青変色とは、大根の中心部が青みに近い黒ずむ生理現象のことです。 別名「打撲病」とも呼ばれます。
栽培土壌の高温多湿でホウ素含有量が少ないことが、大根が青く染まる理由です。 大根に限らず、すべての果物や野菜は成長するためにホウ素を必要とします。
大根の場合、ホウ素濃度が低いと皮の表面が荒れ、形が崩れ、芯が青くなります。
研究によると、この症状は通常摂氏約20度付近で起こり、あるタイプは他のタイプよりもその影響を受けやすいという。
当初はアントシアニン色素によって生成されると考えられていましたが、現在では、この青色化合物は実際にはアブラナ科の野菜に微量に含まれる酸化された化学物質であることが知られています。
ブラックコア病
大根の中心が黒くなったら黒芯病の可能性が高いです。 黒芯病には2つの原因があります。
一つは、土が固すぎる、排水が不十分、風通しが悪いなどの生育環境によって引き起こされる月経障害です。
「細菌性黒点病」「細菌性斑点」「黒腐病」の原因となるのは病原菌です。 細菌性黒点病により、根の表皮の中央または下が黒くなる場合があります。
斑点細菌病により、葉身と茎や枝を繋ぐ葉柄が根元から根の途中まで黒くなります。 ダクトから始まり、黒腐病が黒くなり始めます。
黒芯病の原因が病原菌によるものなのか、月経異常によるものなのかを判断することは困難ですが、後者の場合は症状が悪化すると虫歯になったり、空洞になったりする可能性があります。
虫食い
大根の内部に虫が侵入して黒くなることもありますが、主に害虫の被害を受けるのは根の外側の皮や葉です。
たとえば、カブトムシは幼虫は根を、成虫は葉を食べます。 大根の内部を侵食して黒く変色するだけでなく、根を食い荒らす害虫は食痕を残し、軟腐れを引き起こす可能性があります。
さらに、黒大根の品種もあります
スーパーの大根は皮も中身も白いのが一般的ですが、「黒大根」と呼ばれる皮が黒い品種もあります。 当然のことながら、この場合の黒い色合いは腐敗や病気によるものではないため、食べても問題はありません。
黒大根はヨーロッパ原産で、球形の「黒丸大根」と細長い「黒長大根」の2種類があります。 ヨーロッパでは古くから食べられていますが、日本ではあまり流通していません。
カビの生えた大根は食べられますか？
黒カビを除去する
大根の中に黒カビが生えてしまったものは捨てたほうがいいでしょう。
黒カビが皮に限定されており、密度が高くしっかりとした野菜であれば、つまり内部に異常がなければ、皮を厚く剥いても問題ないと考えられます。
一方、カビの胞子は非常に小さいため、表面上であっても検出できないため、内部や目に見えない領域に感染している可能性があります。 気になる場合や小さなお子様やお年寄りが食べてしまう場合は捨てた方が良いでしょう。
ほんの少しの白カビは切り取って食べることができます
白カビが広がってしまった場合は、皮を剥くか切り落とすか、皮だけを食べても大丈夫です。
カビが表面に限定されている場合は、水で取り除くことができます。 しかし、前述したように、大根は白いため、白カビがどこまで進行しているかを見た目だけで判断するのは困難なことがよくあります。 気になるなら処分した方が良いですよ。
侵食がひどくなっている場合は白カビでも構いません
残念ながら、中身が完全に白カビに侵されてしまった場合は、廃棄したほうがいいでしょう。
「温めれば大丈夫」と思う人も多いだろう。 多くのカビ菌は熱に弱いことが知られていますが、種類によっては加熱しても必ずしも死滅するとは限りません。
さらに、カビは、細菌が死んでからかなり時間が経っても中毒症状を引き起こす「マイコトキシン」を生成する能力を持っています。 加熱してもカビ毒は除去されません。
大根をカビから守る方法
最後に、大根の正しい保存方法についてご紹介します。
室温で保管してください
ボトルごと室温で保存できます。 大根の賞味期限は常温で1～2か月程度です。
大根の葉を切り落とします。 葉は根元を含めて根元から1cmほど残して切り落とし、刻んだ葉は別の方法で保存します。 葉を切り落とした後は乾燥を防ぐため、切り口（根元の部分）をラップで包みます。
すべて新聞紙に包み、段ボール箱に入れ、直射日光を避け、冷暗所に保管してください。
カビの発生を防ぐために、日光が十分に当たる場所、または湿度と温度が高い場所に保管することが重要です。
これは大根に限らず、野菜全般に言えることですが、 栽培時と同じ状態に保つことで、ストレスを与えずに鮮度を保つことができます。
切った大根を冷凍保存するのは良くありません。 下記の通り、必ず室温と異なる場所で保管してください。
ちなみに、刻んだ大根の葉も栄養が豊富なので、根元から離して保存し、レシピに活用しましょう。 大根の葉の保存方法については、こちらの記事をご覧ください。
冷蔵保管
夏などの暖かい時期や気温が高い場合でも、室温ではなく冷蔵庫に保管しておけば、木全体にカビが生えることはありません。
また、季節に関係なく、刻んだ大根は必ず冷蔵保存してください。
大根は丸ごと葉を切り落とし、切り口をラップで包み、常温で保存するときと同じように冷蔵庫に入れます。 大根は丸ごと新聞紙に包んで野菜室で保存します。 可能であれば、立てて保管してください。
冷蔵庫内は湿度が高いため、カビの発生を防ぐために湿度の低い野菜室で保管するのがおすすめです。
完成したボトルは冷蔵庫で約 2 週間保存できます。
カット
スライスした大根はビニール袋に入れて冷蔵保存します。
大根を丸ごと刻んで保存することもできます。 この方法は、切ったり開封したりした大根を冷蔵庫で保存する場合にも使えます。
大根は部位ごとに味や食感が異なるため、頭、中心、先端の3等分に切るのがおすすめ。 切った後は、ポリ袋に丸ごと入れるか、キッチンペーパーに包んで密封し、野菜室に立てて保管してください。
切った大根は傷みやすいため、1週間程度で食べ切るようにしましょう。 また、濡れたキッチンペーパーは毎回交換するようにしましょう。 濡れたまま放置するとカビが発生する恐れがあります。
スラッシュ、いちょう切りなど
切り干し大根をみじん切りにし、ジッパー付きビニール袋に入れて冷蔵保存します。
さらに、食事に適したサイズ（塊や小片など）に刻んで冷やすこともできます。
切った大根は冷蔵保存袋に入れて冷蔵庫で保存します。 2～3日で終わらせるようにしてください。
皮を捨てずに保存する
大根を切り落とし、冷やした密閉可能なビニール袋に入れます。
皮をむいてカットした場合は、剥いた皮は捨てずに別に保存してください。 大根の皮を使った漬物やきんぴらが絶品です。
冷凍保管
大根を冷凍保存することで、カビの発生を防ぐこともできます。 冷凍保存期間の目安は約1か月です。 ボトルが大きすぎてそのまま冷凍できないため、保存する前にカットしてください。
生のまま刻んで冷凍しても大丈夫ですが、一度解凍してしまうと食感が崩れやすいので、すりおろす、茹でる、下味をつけて保存するのがおすすめです。
すりおろし
大根は汚れやカスを取り除き、皮付きのままおろす。 水気を切ったらフリーザーバッグに広げて保存します。
水分が多く含まれているため、急速冷凍機能を使って素早く凍らせることが重要です。 急速冷凍庫がない場合に冷凍するには、金属トレイを使用します。
保存袋を使うほか、アルミカップや製氷機で冷凍保存することもできます。 すりおろすと解凍後も食感が変わりにくいです。
千切り大根として食べる場合は、前日までに冷蔵庫に移し、自然解凍してください。
茹でる
野菜は、冷凍する前に茹でたり蒸したりすることで加熱できます。この手順は湯通しとして知られています。 野菜を湯通しすると、色落ちや食感の劣化を防ぐ効果があります。 調理せずに冷凍するよりも、どろどろになりにくいです。
大根は皮をむいてスライスした後、硬くなるまで茹でます。 高熱が出た場合は、すぐにフリーザーバッグに入れて冷凍してください。 皮を剥いて別に冷凍してください。
調理済みなので調理時間も短縮できます。 凍ったまま調理できます。
料理（だし煮）
だし汁に漬けて冷凍するのもおすすめです。
直径1センチくらいの輪切りにして鍋に入れ、だし汁をかぶせます。 5センチほどの昆布を加えて15～20分煮ます。 冷めたらだし汁を保存袋に入れて冷凍保存します。
大根を茹でて冷凍し、凍ったままおでんや煮物に加えると風味が増します。 揚げた後は冷凍保存も可能です。
まとめ
食品にカビが発生している場合、大根の部分を取り除いても全体に汚染が残る可能性があります。 カビを発見した場合は、すぐに駆除してください。
湿気の多い環境に保管したり、室温で長期間放置したりするなど、不適切な保管方法の結果としてカビが発生する可能性があります。
食べきれない場合は、すぐに冷凍するのも選択肢の1つです。 大根の傷みを防ぐには、適切な保存方法が大切です。
